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繼“三聚氰胺”事件、“OMP”物質(zhì)事件后，黃曲霉素事件再次引起了社會(huì)對(duì)乳品行業(yè)的關(guān)注，頻頻曝出的牛奶問(wèn)題也讓公眾再次談“奶”色變。請(qǐng)關(guān)注—— 隨著黃曲霉素M1事件的發(fā)生，“牛奶是否一定要喝”“不喝牛奶行不行”成為了公眾質(zhì)疑的問(wèn)題。既然牛奶問(wèn)題百出，那么是否應(yīng)該放棄牛奶而尋找同樣價(jià)值含量的替代品？對(duì)此，本報(bào)特邀食品營(yíng)養(yǎng)專家為公眾解讀關(guān)于牛奶的困惑。 牛奶有著獨(dú)有的優(yōu)勢(shì) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)、首席顧問(wèn)葛可佑指出：“牛奶中蛋白質(zhì)的構(gòu)成和人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成相當(dāng)接近，因此營(yíng)養(yǎng)研究一般將其作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。大豆蛋白雖屬優(yōu)質(zhì)蛋白，但和牛奶蛋白相比仍要差一些。而且牛奶中乳清蛋白包含了多種有益人體的免疫蛋白，可增加人體抵抗力。” 在中國(guó)傳統(tǒng)食品中，的確有食品可代替牛奶中的蛋白質(zhì)作為人體主要蛋白質(zhì)來(lái)源，這包括蛋類（主要為雞蛋）、谷類（小麥、稻谷、玉米等）、豆類（大豆、綠豆等）以及肉類。然而我們將牛奶和傳統(tǒng)膳食進(jìn)行對(duì)比即可發(fā)現(xiàn)，谷類作物中氨基酸組成不平衡，尤其賴氨酸含量偏低，故其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低。而豆類所含的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，雖然蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及牛奶，不過(guò)卻是最好的植物性蛋白質(zhì)。 “肉類中所含蛋白質(zhì)較豐富，且各種氨基酸的組成較接近人體蛋白質(zhì)氨基酸的比例，因此，肉類蛋白和蛋類、豆類中的蛋白質(zhì)同屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。不過(guò)，肉類在含有優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)，其偏高的脂肪酸，尤其是飽和脂肪酸的含量，對(duì)于血脂、膽固醇偏高的人群而言存在一定的風(fēng)險(xiǎn)與潛在危害。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅稱。 更為重要的是，牛奶為人體鈣的最佳來(lái)源。1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且吸收率高達(dá)98%。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，國(guó)內(nèi)膳食中鈣元素一直不夠，牛奶恰可彌補(bǔ)日常飲食中的缺陷，因此認(rèn)為目前提倡喝牛奶仍然有積極意義。 喝牛奶的常見(jiàn)誤區(qū) 牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且鈣含量更是其他食品無(wú)法匹敵的，但是不是所有的人都能飲用牛奶呢？比如有一些乳糖不耐受的人，因?yàn)楹扰Ｄ虝?huì)引起不適，所以基本上會(huì)選擇不喝牛奶。 然而，葛可佑卻認(rèn)為“其實(shí)乳糖不耐受的人也并非一點(diǎn)牛奶不能喝”。“乳糖需要一種特殊的酶來(lái)分解，不耐受乳糖的人由于體內(nèi)的這種酶不夠，所以大量喝牛奶或空腹喝奶后身體會(huì)感到不適。”他建議，僅需分次少量飲用就可以很好地避免因不耐受出現(xiàn)的不良反應(yīng)，還有一種方法是食用酸奶，酸奶中已經(jīng)將乳糖分解，所以不會(huì)引發(fā)乳糖不耐受問(wèn)題。 還有許多人習(xí)慣在睡前喝一杯牛奶，認(rèn)為這樣做可以有助睡眠。但范志紅認(rèn)為：“牛奶助眠的功效不應(yīng)該被夸大得和藥物一樣，失眠嚴(yán)重的人靠一杯牛奶來(lái)解決問(wèn)題是肯定不夠的。” 葛可佑也表示，牛奶中沒(méi)有任何成分能表明它有助睡眠，牛奶助眠的說(shuō)法沒(méi)有依據(jù)，晚上過(guò)分饑餓時(shí)，喝下一杯牛奶會(huì)令腸胃很舒服從而利于睡眠，并不能說(shuō)明牛奶有成分可以助眠。 此外，“喝牛奶會(huì)上火”也沒(méi)有科學(xué)根據(jù)。中醫(yī)認(rèn)為，“牛奶味甘平，微寒，能夠補(bǔ)虛損，益肺胃，生津潤(rùn)腸，還可用來(lái)治療虛弱勞損、反胃噎嗝、便秘等”。所謂“上火”，其實(shí)是由于晚上喝完牛奶后，當(dāng)室內(nèi)環(huán)境比較干燥時(shí)，人體吸收了牛奶中大部分營(yíng)養(yǎng)元素，而牛奶中的大量水分經(jīng)由呼吸、皮膚、小便排出，從而導(dǎo)致腸蠕動(dòng)減慢、大便秘結(jié)、口干舌燥等癥狀。朱毅建議，這部分人可通過(guò)搭配一些富含粗纖維的蔬菜、飲服蜂蜜水來(lái)緩解。 由于牛奶中含有的飽和脂肪、膽固醇以及動(dòng)物蛋白，所以有人認(rèn)為多喝牛奶會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪過(guò)量，更有傳聞?wù)f牛奶中的酪蛋白會(huì)致癌。面對(duì)傳聞專家稱，牛奶作為食物并沒(méi)有什么特殊之處，過(guò)褒過(guò)貶都不科學(xué)。 其實(shí)，按每人每日所需60g—70g蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，以魚肉為例，其蛋白質(zhì)含量是16%—18%，而牛奶的蛋白質(zhì)含量是3%左右，一斤半（750g）的魚肉所含蛋白質(zhì)為120g，我們喝一斤半的牛奶才會(huì)吃下去22.5g蛋白質(zhì)。脂肪含量也可按照比例計(jì)算出來(lái)，一杯200g的牛奶，提供的脂肪只有6g，而我們吃一兩豬肉則會(huì)得到10g以上的脂肪。“相比之下，吃肉才是導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)剩的罪魁，更何況大多數(shù)中國(guó)人每日喝奶遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到一斤半，通過(guò)牛奶攝入的蛋白質(zhì)和脂肪的量是較低的。”范志紅說(shuō)。 關(guān)于酪蛋白會(huì)致癌的說(shuō)法，葛可佑表示：“單純地食用牛奶中的酪蛋白達(dá)20%時(shí)，才會(huì)表現(xiàn)出促癌的作用。”目前中國(guó)人均每日飲奶量還達(dá)不到100g，而按照比例計(jì)算，喝下4000ml的奶才會(huì)獲得20%的酪蛋白，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日飲用300g奶，它提供的10g蛋白質(zhì)中只有6g—7g是酪蛋白，只占每天所需60—70g蛋白質(zhì)的10%，再與別的蛋白一起被人體消化吸收，這顯然和單純食用酪蛋白的情況有天壤之別。 專家建議，我們可參考《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年制定）中建議的每日飲奶量，再根據(jù)自身情況作出相應(yīng)調(diào)整。膳食講究的是平衡，盲目依靠或拒食牛奶來(lái)一勞永逸都陷于片面，只有客觀看待牛奶和其作用才可有利于飲食健康。 (責(zé)任編輯：白雪松) |
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