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酒文化——“醉翁之意不在酒”
“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。何以解憂，唯有杜康。”這句詩(shī)來(lái)自于魏晉時(shí)期曹操的《短歌行》。其中“杜康”是中國(guó)古代傳說(shuō)中的“釀酒始祖”，“杜康”也借指酒。中國(guó)被稱為“酒的故鄉(xiāng)”，中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中，酒和酒文化是中華民族飲食文化的—個(gè)重要組成部分。自從酒出現(xiàn)之后，作為一種物質(zhì)文化，酒的形態(tài)多種多樣，其發(fā)展歷程與經(jīng)濟(jì)發(fā)展史同步。而酒不僅是一種食物，它還具有精神文化價(jià)值。作為一種精神文化它體現(xiàn)在社會(huì)政治生活、文學(xué)藝術(shù)乃至人的人生態(tài)度、審美情趣等諸多方面。在這個(gè)意義上講，飲酒不僅是飲酒，也是在飲文化。 釀酒——“千年工藝的傳承” 白酒釀造工藝流程原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。“勾調(diào)”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測(cè)和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。  眾所周知，茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬酒圣地，域內(nèi)白酒業(yè)興盛，因此，茅臺(tái)鎮(zhèn)被譽(yù)為“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”。 但茅臺(tái)鎮(zhèn)及周邊有成百上千家醬香型白酒企業(yè)，能真正算得上是中國(guó)醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品必須遵循以下四個(gè)原則： 1、必須以茅臺(tái)鎮(zhèn)及周邊原產(chǎn)地出產(chǎn)的高粱為釀酒原料； 2、必須嚴(yán)格按照“12987”正宗醬香型白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)；（注：1年1個(gè)生產(chǎn)周期，其間2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒） 3、必須在茅臺(tái)鎮(zhèn)范圍內(nèi)生產(chǎn)并窖藏； 4、必須是經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師經(jīng)心勾調(diào)。 醬去濃來(lái)——酒之“風(fēng)格” 酒的風(fēng)格由色、香、味三大要素構(gòu)成。白酒釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，我國(guó)于60年代中期，對(duì)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界專家的認(rèn)可，于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行了評(píng)比。自此，白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。 白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。 醬香型白酒，因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用。所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。 濃香型酒的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。貴州濃香型名牌白酒品種較多，突出代表是五百萬(wàn)濃香型原漿酒。  酒中精品 酒香悠長(zhǎng)——五百萬(wàn)原漿酒 想要喝到正宗白酒，要看其是否來(lái)自中國(guó)白酒核心產(chǎn)區(qū)。 貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)白酒的圣地，茅臺(tái)鎮(zhèn)具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。且茅臺(tái)鎮(zhèn)位于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無(wú)污染。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也對(duì)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。五百萬(wàn)原漿酒歷史悠久，是茅臺(tái)鎮(zhèn)中華文化酒的典范之一。 五百萬(wàn)原漿酒是茅臺(tái)鎮(zhèn)知名蒸餾醬酒之一，由貴州民族酒業(yè)集團(tuán)有限公司生產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)享有盛名。五百萬(wàn)原漿酒生產(chǎn)于中國(guó)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，采用科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝精心釀制而成，未添加任何香氣、香味物質(zhì)，從生產(chǎn)、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上。 五百萬(wàn)醬香型原漿酒的特點(diǎn)是醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為“空杯香”，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。所以醬香酒的特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 五百萬(wàn)濃香型原漿酒，以水、本地優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)科學(xué)釀造，精心勾兌而成。具有窖香濃郁、醇厚甘美，香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。其酒的特點(diǎn)是：香、醇、濃、綿、甜、凈。酒體顏色呈透明色，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。酒香協(xié)調(diào)，入口甘甜，尾凈余長(zhǎng)，回味無(wú)窮。 (責(zé)任編輯：白雪松) |
