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山西，古稱“三晉”，位于“地球胃·黃土高原”的東部，正好處在“胃口”的位置。山西難道骨子里與“胃口”有關(guān)嗎？“晉食”在“中國(guó)菜系”中，到底占有什么樣的地位呢？ 一位深諳中國(guó)歷史文化的某高校教授，曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這樣一句話：“山西人的胃口就是中國(guó)人的胃口”。 什么意思呢？ 眾所周知，文明的啟動(dòng)是靠食物來(lái)支撐的。飲食是一切“人類文明”的源頭、根本和基礎(chǔ)。中國(guó)自古有“民以食為天”的說(shuō)法。 “教授”的邏輯來(lái)自兩個(gè)最有說(shuō)服力的支點(diǎn)：一個(gè)是“山西洪洞大移民”對(duì)中國(guó)姓氏和中國(guó)整個(gè)北方人（甚至三分之二中國(guó)人）生活習(xí)俗的影響；另一個(gè)是“華夏文明起源說(shuō)”的巨大影響。 第一個(gè)支點(diǎn)的影響是顯而易見(jiàn)、立竿見(jiàn)影的。 山西歷史上共有九次移民潮，其中，人數(shù)最多，范圍最廣，次數(shù)最頻繁，種類最復(fù)雜，知名度最高的是明代“山西洪洞大移民”，“洪洞大槐樹(shù)”也成為了我國(guó)移民史上影響最大的一個(gè)移民發(fā)源地。“問(wèn)我祖先何處來(lái)，山西洪洞大槐樹(shù)。”這句流傳數(shù)百年的民謠，在老一代人中盡人皆知，隨著華北人口外遷，“大槐樹(shù)”移民的后裔又?jǐn)U散到全國(guó)各地。 后世學(xué)者統(tǒng)計(jì)，明初的大移民，持續(xù)半個(gè)多世紀(jì)，有史可考的大規(guī)模移民就有十七次，遷往河南、河北、山東、安徽、江蘇等十一省227個(gè)縣，人口在一百萬(wàn)以上。截至如今，“洪洞大槐樹(shù)”移民后裔已在2億人以上，“有中國(guó)人的地方，就有大槐樹(shù)移民后裔”，“哪里有麻雀，哪里就有山西人” ，也許并非夸張之語(yǔ)。  2億以上中國(guó)人的“胃口”和“飲食記憶”都與“山西后裔”血脈相連，這是何等的壯觀啊，令人無(wú)法不感慨。 第二個(gè)支點(diǎn)的影響是潛移默化的。 “五千年歷史看山西”--這是山西人的自豪，也是山西近年來(lái)文化宣傳最為響亮的口號(hào)。 山西被譽(yù)為“華夏文明主題公園”，“古代東方藝術(shù)博物館”，“中國(guó)社會(huì)變更和進(jìn)步的思想庫(kù)”。翻檢中國(guó)文獻(xiàn)，不難發(fā)現(xiàn)，凡是著名的神話，如炎帝嘗百草、精衛(wèi)填海、后羿射日、大禹治水、女?huà)z補(bǔ)天、愚公移山、黃帝蚩尤之戰(zhàn)、夸父追日、堯舜禪讓、成湯禱雨等，都與山西有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。 既然“華夏文明”最重要的一支是從山西起源的，中國(guó)“飲食文化”當(dāng)然是從山西走向全國(guó)的。從這層意義上講，飲食對(duì)中華民族的歷史貢獻(xiàn)和巨大影響，沒(méi)有一個(gè)省份能與山西相比。 山西有影響世界的“大三香”與“小三香”。 “大三香”是指“美食香、商業(yè)香，文化香”；“小三香”是指“面香、醋香、酒香”，合在一起統(tǒng)稱“山西香”。 先說(shuō)“大三香”。 “美食香”--做面，制醋，造酒三香，每一樣都千年傳承，工藝精湛，食醫(yī)互補(bǔ)，嘆為觀止，可謂人間一絕，世界奇葩。 “商業(yè)香”--晉商大業(yè)，匯通天下，輝煌五百年，橫跨亞歐陸，巨商輩出，富可敵國(guó)，誠(chéng)信守正，儒道家風(fēng)。 “文化香”--人類起源，華夏始祖，堯舜遺風(fēng)，姓氏之根，文明搖籃，魂脈傳承。 著名文化學(xué)者余秋雨有一篇《抱愧山西》的文章影響頗大，也頗具有代表性。他說(shuō)：“很長(zhǎng)一段時(shí)間，我查檢了一本又一本的書(shū)籍，閱讀了一篇又一篇的文稿，終于將信將疑地接受了這樣一個(gè)結(jié)論：在上一世紀(jì)乃至以前相當(dāng)長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)期內(nèi)，中國(guó)最富有的省份不是我們現(xiàn)在可以想象的那些地區(qū)，而竟然是山西！直到本世紀(jì)初，山西，仍是中國(guó)堂而皇之的金融貿(mào)易中心。北京、上海、廣州、武漢等城市里那些比較像樣的金融機(jī)構(gòu)，最高總部大抵都在山西平遙縣和太谷縣幾條尋常的街道間，這些大城市只不過(guò)是腰纏萬(wàn)貫的山西商人小試身手的碼頭而已”。 余秋雨抱愧地說(shuō)：“山西之富在我們上一輩人的心目中一定是世所共知的常識(shí)，我對(duì)山西的誤解完全是出于對(duì)歷史的無(wú)知。唯一可以原諒的是，在我們這一輩，產(chǎn)生這種誤解的遠(yuǎn)不止我一人。誤解容易消除，原因卻深可玩味。我一直認(rèn)為，這里包含著我和我的同輩人在社會(huì)經(jīng)濟(jì)觀念上的一大缺漏，一大偏頗，亟須從根子上進(jìn)行彌補(bǔ)和矯正”。 很多山西人看完余秋雨的大作，不置可否，但又一笑了之。 很多時(shí)候，山西人自己會(huì)不好意思提這些驚世駭俗的榮耀，他們認(rèn)為“都是過(guò)去的事，我們不能做阿Q”。 這正是山西人的性格、胸襟、自信和未來(lái)。山西人坦誠(chéng)、內(nèi)斂、務(wù)實(shí)、包容的品格可見(jiàn)一斑。 “面香、醋香、酒香”是山西享譽(yù)海內(nèi)外的“小三香”。 有句話說(shuō)：“講國(guó)事，從家事說(shuō)起，講家事，從餐桌說(shuō)起”，吃飯是天大的事。“吃相”總能體現(xiàn)一個(gè)人、一個(gè)家、一個(gè)地域、一個(gè)國(guó)家的生活品位和風(fēng)俗文化。“吃相”與貧富無(wú)關(guān)，與家風(fēng)傳承、文化修養(yǎng)有關(guān)，窮，能吃出慢條斯理；富，能吃出儉素營(yíng)養(yǎng)，這才叫“有貴氣”。 山西一直流傳這樣的諺語(yǔ)：“催命不催食”。表達(dá)的是人們生活中一種科學(xué)的膳食方式，食不可催，要細(xì)嚼慢咽。用命與食作對(duì)比，只用一個(gè)動(dòng)詞“催”，不僅用語(yǔ)簡(jiǎn)省，而且十分準(zhǔn)確妥當(dāng)?shù)卣f(shuō)出科學(xué)膳食的重要性。 山西人世代喜愛(ài)并傳承的面香、醋香、酒香，三者有什么內(nèi)在關(guān)系呢？為什么偏愛(ài)這三樣呢？ 山西以其“表里山河”的特殊地理氣候，從遠(yuǎn)古時(shí)代就孕育出了眾多的雜糧，世人稱之為“雜糧王國(guó)”，有“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”的說(shuō)法。山西面食的名字時(shí)常變化，真正做到了“食不厭精，膾不厭細(xì)”。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”，明清以后叫“面條”……俗話說(shuō)“嬌兒寵稱多”，面食眾多的稱謂與名堂，正說(shuō)明山西人對(duì)面食文化的講究、精研、執(zhí)著、至美。 因?yàn)樯轿魅讼渤悦媸常?ldquo;醋”誕生了，醋是山西人的一道菜，“面食拌上醋，越吃越舒服”，吃起來(lái)爽滑可口，有滋有味，幫助消化，食欲大增，又促進(jìn)了“面”的花樣翻新。 醋，歷史上叫“苦酒”，周時(shí)稱“醯”。“山西醋”號(hào)稱“天下第一醋”，山西人把醋稱為“山西可樂(lè)”。山西醋能提高胃功能，治胃酸、胃脹，亦能軟化血管。古代醫(yī)書(shū)記載：“醋酸溫，開(kāi)胃養(yǎng)肝，強(qiáng)筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚(yú)蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良。”感冒了，拿醋一聞就好了。山西民間一直流行“久在山西住,哪能不吃醋”、“山西老鄉(xiāng)愛(ài)吃醋，舍命不舍醋葫蘆”，以及“山西家，醋當(dāng)茶”的說(shuō)法。 除了“面香”和“醋香”，山西還有“茶七飯八酒十分”的民諺。也就是說(shuō)，茶可以不喝足，飯可以不吃飽，但酒一定要喝夠。飲酒是富裕的象征，同時(shí)也是怡情和禮數(shù)的象征。“酒香”在山西民俗文化中的地位，并不比其他兩香低，有“會(huì)做山西酒，腰無(wú)分文天下走”的古諺。 查閱資料，山西釀酒的歷史比醋悠久，按照《神農(nóng)本草》的記載：“酒、醋同宗同源，醋是剩下的酒糟制成的”。酸的產(chǎn)生，其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過(guò)了閥值，你就會(huì)聞到一種微酸氣味了。 醋能治很多消化系統(tǒng)方面的病，說(shuō)明一個(gè)道理，首先這地方的酒好，才可能造出好醋。“先有好酒，才有好醋，有了好醋，更能成就好酒”，這是一個(gè)千年獨(dú)特的地理環(huán)境造就的地緣生態(tài)和產(chǎn)業(yè)密碼。別的地方根本無(wú)法復(fù)制和模仿。 釀酒人更知道“酒、醋同宗同源”。酸是酒的重要成分之一，酸在酒中，如果比例適當(dāng)，會(huì)有清爽利口、醇滑綿甜的感覺(jué)。酸含量少，酒會(huì)寡淡、后味短，酸過(guò)量了，酒會(huì)酸味重、刺鼻。釀酒大師把“酸味”控制到爐火純青的地步，這是大學(xué)問(wèn)，只有山西籍的釀酒大師能做到這一步。 翻遍中國(guó)所有“酒典”會(huì)發(fā)現(xiàn)：產(chǎn)于山西杏花村的清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含比非常絕妙。你要是能輕松聞到了微酸氣味，那絕然不是杏花村的清香型酒了。清香型酒的風(fēng)格特征就是“清字當(dāng)頭，一清到底”。說(shuō)白了就一個(gè)字“爽”。 其實(shí)，山西清香型白酒獨(dú)有的“清香”和“爽凈”，還應(yīng)歸功于酒中的酯類--就是上面提到的“黃土高原土層里的‘孢粉的味道’，即與雨后花草和樹(shù)木釋放出來(lái)的揮發(fā)性油脂味相似的‘芳香的味道’”。酯類的作用，在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。目前，盡管有研究表明，杏花村酒清香味的來(lái)源比較復(fù)雜，與地理、原糧、容器、工藝、微生物代謝、陳放時(shí)間等都有關(guān)聯(lián)，但酯類仍起主導(dǎo)作用。由于清香型白酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯含比的協(xié)調(diào)度為目前各香型之冠, 因此，“清香純正”的感官體驗(yàn)不是憑空而來(lái)。 如果聯(lián)想到“黃土地理”、“植物孢粉”，以及“酒、醋同宗同源”等這些因素，我們就不難理解了，名揚(yáng)海外的山西酒，其最大特點(diǎn)為什么是“以爽為性，以清為格”了。也就是說(shuō)，離開(kāi)了山西得天獨(dú)厚的“地緣生態(tài)”和“食物鏈產(chǎn)業(yè)密碼”，中國(guó)白酒是無(wú)法釀出正宗的“清香品格”和“爽凈口感”的。 再次是飲食之道。即便清貧，山西人也會(huì)“食不厭精，食不厭精膾不厭細(xì)”，深諳“催命不催食”；富甲天下，從不華彩招搖，卻素儉自律，儒傳家風(fēng)；文化深厚，從不侍才傲慢，崇尚厚德載物，文以載道…… 這三點(diǎn)足以說(shuō)明，山西人是有品味和品位的，是居高聲遠(yuǎn)、見(jiàn)過(guò)大世面的。說(shuō)山西人骨子里有一種“貴族的血脈和品格”并不為過(guò)。 (責(zé)任編輯：白雪松) |
