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在長達數千年的農耕社會，人類對水的認識極其有限。 人類知道“水是生命之源”、“甲地水比乙地水好喝，丙地的水能治病……”等等。 但是，為什么好喝？為什么能治病？沒有人知道。 十七世紀下半葉，一個叫安東·列文虎克的荷蘭小伙的一項發明，改變了這一切。從此，人類對水乃至世界的認識由“宏觀”進入到了“微觀”。水的“十萬個為什么”從此被揭開。 這項偉大的發明就是顯微鏡。 安東·列文虎克用自制的簡單顯微鏡（可放大160～260倍）觀察牙垢、雨水、井水和植物浸液后，發現其中有許多運動著的“微小動物”，并用文字和圖畫科學地記載了人類最早看見的“微小動物”——細菌的不同形態（球狀、桿狀和螺旋狀等）。 顯微鏡的出現，首次揭示了一個嶄新的世界——微生物世界。由此，一門新的科學——“微生物學”誕生了。 隨著顯微鏡技術的不斷改進，各種物體的“微結構”和“微含量”也暴露在了世人眼前。 通常，人們認為，一個物體好看不好看、美觀不美觀，是由外在結構造成的。但是，科技人員通過顯微鏡研究發現：“結構決定性質，性質決定用途”。一個東西本質的好壞，卻是由內在結構決定的：一個是內在“形態結構”，一個是內在“含量結構”。 這可能就是我們所說的“基因決定論”了。 沒有人會想到，看似神秘高端的西方微生物學的誕生，最早的一個用途，竟然是為了治療“酒病”和“蠶病”，論證酒和醋的釀造發酵過程。 此時，東方文明古國的中國，在干什么呢？ 十七世紀下半葉，山西醋已經名聲鵲起，山西杏花村汾酒已經擁有了成熟的地缸發酵工藝，并擁有了“六朝御酒”的聲譽。“中國第一商幫”晉商把汾酒帶往了世界各地，成為中國酒的代表。到清末民初的1915年，汾酒獲得了巴拿馬太平洋萬國博覽會最高獎——甲等大獎章，創造了舉世矚目的民國輝煌，清香汾酒工藝在全國呈燎原之勢，“振興國酒”的口號由此提出。 但是，在相當長一個時期，這樣一瓶享譽海內外符合“國際標準”的好酒，沒有人能說出個所以然來。 汾酒為什么在中國千年不衰？清香為什么稱為中國白酒的母體香？外國人為什么認為汾酒好喝？是因為歷史深厚給的甲等大獎嗎？等等。這些都成為了未解之謎。  顯然，在“工業革命”西風東漸的20世紀初期，再憑“御酒名聲、歷史悠久”等宏觀的傳統觀念，已經不能解釋“汾酒為什么好喝”的內在邏輯了。 微生物學的誕生，能為人們認知汾酒打開一扇窗嗎？ 古今中外，有名的釀酒產地都是講究“風水”的，只是西方叫“環境學”而已。 “風”是氣候，是外部影響因素；“水”是能量，是內部需求要素。一外一內謂之道。 人們常說，“內因決定外因，外因影響內因”，對“外部風氣”的了解，更多是宏觀思維，靠觀察領悟；而對于“內部能量”的了解，則需要微觀思維，非深入進去不能破解真相。“風”是千變萬化的，往往難以把控。對于一家酒廠來說，“選水”比“跟風”重要的多。 因此，一家百億級的百年老店，尤其千年傳承的釀酒企業，“選水”將是天大的事，是安生立命的根本。水域選得好，酒體健康，沒病沒恙，水域選得不好，感冒發燒，早晚得“酒病”。 所以，中國的釀酒人一直堅信“水是酒之血”的說法，于是，老祖宗用“三滴水”造成了“酒”。 用“水是酒之血”來形容“水與酒”的關系，簡直絕妙至極，形象至極，非常符合現代科學之邏輯。 漫長的農耕時代，生產力極其有限，人們沒有條件化驗出水的“血型”和“血液成分”，更無法預測多年后水的健康狀況。人們只能選擇雨水、江河、湖泊等地表水，或者泉水。然而，地球上還有更完美、更健康的水，在等待人們的發現。 方心芳，中國科學院院士，中國現代工業微生物學開拓者，中國應用現代微生物學的理論和方法研究傳統發酵產品的先驅者之一。為解決祖國發酵工業中的微生物學問題，方心芳曾出國深造。 從30年代初期開始，方心芳終生從事食品發酵微生物學研究，在釀酒、烷烴發酵生產等方面做出顯著成績。 1933年，方心芳到山西汾酒廠做考察，隨后寫出了我國制曲釀酒的第一批科學論文《汾酒釀造情形報告》。1934年，又與被當時科技界尊稱為“西圣”的孫學悟合作發表《汾酒用水及其發酵秕之分析》，稱為“中國最早的（釀酒）用水報告”，報告中可以看出，80年前汾酒的盛名已經引起“民國海歸科學家們”的好奇和關注，他們非常想破解汾酒之謎。 報告中寫道：“汾酒之名甲天下，而尤以汾陽杏花村申明亭義泉泳（晉裕公司釀造廠）為最……惟汾陽居晉省之西部，交通不便，學者裹足，致汾酒之制法，及其所用原料等等，至今尚無人加以調查分析，殊為惋惜。本社有鑒及此，特派人去汾調查，在杏花村義泉泳居住數日，除實地查看其釀造程序及所用器具外，復采取樣品回社分析……”。  論文的成果至今仍對我國的釀酒行業有重要參考價值和意義。汾酒廠在60年代總結傳統工藝時，方心芳的兩篇論文被作為重要文獻資料使用。 《汾酒用水及其發酵秕之分析》和《汾酒釀造情形報告》的發表，是中國人第一次用現代微生物學的視角，解構和開拓“新式釀酒實業”。 現代微生物學的誕生，使人們對飲用水徹底改變了觀念，知道了“水是有等級和標準的”，人類的平均壽命指數也由此得到改變。 眾所周知，在今天的大工業和城鎮化時代，人類對飲用水的使用，代價最小最流行的做法是建造原水處理廠，用現代工業設備對地表水進行科學處理。我們喝的自來水都是這么來的。 但是，當我們試圖走進汾酒集團時，發現一個奇怪的現象，這家如此龐大的百億級企業，竟然沒有原水處理廠？這成為我們心中的困惑。 汾酒集團的釀酒用水和飲用水，從哪兒來的呢？ 山西省、汾陽市兩級水利專家為我們破解了這個謎團。 隨著現代科技的發展，人們對水有了越來越科學精細的分類。比如，分出了“地表水、地下水、巖溶水、原水”等等。這些“血型”的水，因“微結構”和“微含量”不同，對人體的影響各不相同。 新中國建國以后，汾酒廠經過無數次現代科學的論證和研討，決定選擇一種深層巖溶水來釀酒，同時供人直接飲用。盡管酒廠內有一口千年古井，但井的深度并不能滿足“現代微生物學”對釀酒用水的嚴格要求。至上世紀九十年代，汾酒廠先后打出了1號井、3號井、5號井等。井深都在800米左右。 汾酒廠對用水的嚴格要求，曾受到了兩方面因素的影響：一是受到了“現代微生物學”和“科技是第一生產力”的影響；第二是受到了國家領導人對汾酒重視的影響。建國前后，汾酒獲得了“第一國宴用酒”的稱號，國家領導人以飲汾酒為自豪，汾酒一度有了“政治任務”的壓力，要保證國家領導人的健康。 汾酒在上層的影響，有其中兩件事可以佐證。1959年廬山會議上，毛澤東與闊別20年的賀子珍見面，在飯桌上，毛澤東呷一口杏花村老白汾酒對賀子珍說：“我喝過不少的酒，還是覺得汾酒純正。”另一件則與周恩來總理有關，第三屆全國人大會議召開時，白酒泰斗秦含章先生與鄧穎超分在一個小組，他讓鄧大姐轉告周恩來總理，今后要多飲汾酒。鄧大姐很好奇，問他為什么？秦含章回答：“汾酒純凈。”“純凈”二字不僅道出了老科學家對總理的熱愛，也道出了汾酒在老科學家心目中的地位，“純凈”二字或許正是汾酒不一樣的“血型”。 既然現代科學技術證明，還有比“地表水、原水、凈水、純凈水”等更好的水，為什么不用呢？既然國家領導人及中國最頂尖的科學家知道“純凈”的價值，為什么不在這方面下足功夫呢？ “用中國最優質的水，釀中國最健康純正的酒”——這就是汾酒的產業理念，也是特殊歷史時期傳承下來的使命與責任。 汾酒重視博大精深的中國優秀傳統工藝，但又絕不拘泥于傳統思維，不盲目崇拜傳統。因此才誕生了“中國第一家用現代微生物學指導釀酒的白酒企業”。 這是汾酒不同于所有釀酒企業的地方，也是上世紀七八十年代“汾老大”在中國人心中開始根深蒂固的主要原因。 汾酒不惜一切代價提取“深層巖溶水”用以釀酒，來滿足新中國“老一代領導人”及科學家們的期望，依據是什么呢？巖溶水的“血型”和“血液成分”難道有什么特別之處嗎？ (責任編輯：白雪松) |
