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在長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年的農(nóng)耕社會(huì)，人類對(duì)水的認(rèn)識(shí)極其有限。 人類知道“水是生命之源”、“甲地水比乙地水好喝，丙地的水能治病……”等等。 但是，為什么好喝？為什么能治�。繘]有人知道。 十七世紀(jì)下半葉，一個(gè)叫安東·列文虎克的荷蘭小伙的一項(xiàng)發(fā)明，改變了這一切。從此，人類對(duì)水乃至世界的認(rèn)識(shí)由“宏觀”進(jìn)入到了“微觀”。水的“十萬個(gè)為什么”從此被揭開。 這項(xiàng)偉大的發(fā)明就是顯微鏡。 安東·列文虎克用自制的簡(jiǎn)單顯微鏡（可放大160～260倍）觀察牙垢、雨水、井水和植物浸液后，發(fā)現(xiàn)其中有許多運(yùn)動(dòng)著的“微小動(dòng)物”，并用文字和圖畫科學(xué)地記載了人類最早看見的“微小動(dòng)物”——細(xì)菌的不同形態(tài)（球狀、桿狀和螺旋狀等）。 顯微鏡的出現(xiàn)，首次揭示了一個(gè)嶄新的世界——微生物世界。由此，一門新的科學(xué)——“微生物學(xué)”誕生了。 隨著顯微鏡技術(shù)的不斷改進(jìn)，各種物體的“微結(jié)構(gòu)”和“微含量”也暴露在了世人眼前。 通常，人們認(rèn)為，一個(gè)物體好看不好看、美觀不美觀，是由外在結(jié)構(gòu)造成的。但是，科技人員通過顯微鏡研究發(fā)現(xiàn)：“結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，性質(zhì)決定用途”。一個(gè)東西本質(zhì)的好壞，卻是由內(nèi)在結(jié)構(gòu)決定的：一個(gè)是內(nèi)在“形態(tài)結(jié)構(gòu)”，一個(gè)是內(nèi)在“含量結(jié)構(gòu)”。 這可能就是我們所說的“基因決定論”了。 沒有人會(huì)想到，看似神秘高端的西方微生物學(xué)的誕生，最早的一個(gè)用途，竟然是為了治療“酒病”和“蠶病”，論證酒和醋的釀造發(fā)酵過程。 此時(shí)，東方文明古國(guó)的中國(guó)，在干什么呢？ 十七世紀(jì)下半葉，山西醋已經(jīng)名聲鵲起，山西杏花村汾酒已經(jīng)擁有了成熟的地缸發(fā)酵工藝，并擁有了“六朝御酒”的聲譽(yù)。“中國(guó)第一商幫”晉商把汾酒帶往了世界各地，成為中國(guó)酒的代表。到清末民初的1915年，汾酒獲得了巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)最高獎(jiǎng)——甲等大獎(jiǎng)?wù)�，�?chuàng)造了舉世矚目的民國(guó)輝煌，清香汾酒工藝在全國(guó)呈燎原之勢(shì)，“振興國(guó)酒”的口號(hào)由此提出。 但是，在相當(dāng)長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期，這樣一瓶享譽(yù)海內(nèi)外符合“國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”的好酒，沒有人能說出個(gè)所以然來。 汾酒為什么在中國(guó)千年不衰？清香為什么稱為中國(guó)白酒的母體香？外國(guó)人為什么認(rèn)為汾酒好喝？是因?yàn)闅v史深厚給的甲等大獎(jiǎng)嗎？等等。這些都成為了未解之謎。  顯然，在“工業(yè)革命”西風(fēng)東漸的20世紀(jì)初期，再憑“御酒名聲、歷史悠久”等宏觀的傳統(tǒng)觀念，已經(jīng)不能解釋“汾酒為什么好喝”的內(nèi)在邏輯了。 微生物學(xué)的誕生，能為人們認(rèn)知汾酒打開一扇窗嗎？ 古今中外，有名的釀酒產(chǎn)地都是講究“風(fēng)水”的，只是西方叫“環(huán)境學(xué)”而已。 “風(fēng)”是氣候，是外部影響因素；“水”是能量，是內(nèi)部需求要素。一外一內(nèi)謂之道。 人們常說，“內(nèi)因決定外因，外因影響內(nèi)因”，對(duì)“外部風(fēng)氣”的了解，更多是宏觀思維，靠觀察領(lǐng)悟；而對(duì)于“內(nèi)部能量”的了解，則需要微觀思維，非深入進(jìn)去不能破解真相。“風(fēng)”是千變?nèi)f化的，往往難以把控。對(duì)于一家酒廠來說，“選水”比“跟風(fēng)”重要的多。 因此，一家百億級(jí)的百年老店，尤其千年傳承的釀酒企業(yè)，“選水”將是天大的事，是安生立命的根本。水域選得好，酒體健康，沒病沒恙，水域選得不好，感冒發(fā)燒，早晚得“酒病”。 所以，中國(guó)的釀酒人一直堅(jiān)信“水是酒之血”的說法，于是，老祖宗用“三滴水”造成了“酒”。 用“水是酒之血”來形容“水與酒”的關(guān)系，簡(jiǎn)直絕妙至極，形象至極，非常符合現(xiàn)代科學(xué)之邏輯。 漫長(zhǎng)的農(nóng)耕時(shí)代，生產(chǎn)力極其有限，人們沒有條件化驗(yàn)出水的“血型”和“血液成分”，更無法預(yù)測(cè)多年后水的健康狀況。人們只能選擇雨水、江河、湖泊等地表水，或者泉水。然而，地球上還有更完美、更健康的水，在等待人們的發(fā)現(xiàn)。 方心芳，中國(guó)科學(xué)院院士，中國(guó)現(xiàn)代工業(yè)微生物學(xué)開拓者，中國(guó)應(yīng)用現(xiàn)代微生物學(xué)的理論和方法研究傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)者之一。為解決祖國(guó)發(fā)酵工業(yè)中的微生物學(xué)問題，方心芳曾出國(guó)深造。 從30年代初期開始，方心芳終生從事食品發(fā)酵微生物學(xué)研究，在釀酒、烷烴發(fā)酵生產(chǎn)等方面做出顯著成績(jī)。 1933年，方心芳到山西汾酒廠做考察，隨后寫出了我國(guó)制曲釀酒的第一批科學(xué)論文《汾酒釀造情形報(bào)告》。1934年，又與被當(dāng)時(shí)科技界尊稱為“西圣”的孫學(xué)悟合作發(fā)表《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》，稱為“中國(guó)最早的（釀酒）用水報(bào)告”，報(bào)告中可以看出，80年前汾酒的盛名已經(jīng)引起“民國(guó)海歸科學(xué)家們”的好奇和關(guān)注，他們非常想破解汾酒之謎。 報(bào)告中寫道：“汾酒之名甲天下，而尤以汾陽杏花村申明亭義泉泳（晉裕公司釀造廠）為最……惟汾陽居晉省之西部，交通不便，學(xué)者裹足，致汾酒之制法，及其所用原料等等，至今尚無人加以調(diào)查分析，殊為惋惜。本社有鑒及此，特派人去汾調(diào)查，在杏花村義泉泳居住數(shù)日，除實(shí)地查看其釀造程序及所用器具外，復(fù)采取樣品回社分析……”。  論文的成果至今仍對(duì)我國(guó)的釀酒行業(yè)有重要參考價(jià)值和意義。汾酒廠在60年代總結(jié)傳統(tǒng)工藝時(shí)，方心芳的兩篇論文被作為重要文獻(xiàn)資料使用。 《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》和《汾酒釀造情形報(bào)告》的發(fā)表，是中國(guó)人第一次用現(xiàn)代微生物學(xué)的視角，解構(gòu)和開拓“新式釀酒實(shí)業(yè)”。 現(xiàn)代微生物學(xué)的誕生，使人們對(duì)飲用水徹底改變了觀念，知道了“水是有等級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)的”，人類的平均壽命指數(shù)也由此得到改變。 眾所周知，在今天的大工業(yè)和城鎮(zhèn)化時(shí)代，人類對(duì)飲用水的使用，代價(jià)最小最流行的做法是建造原水處理廠，用現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備對(duì)地表水進(jìn)行科學(xué)處理。我們喝的自來水都是這么來的。 但是，當(dāng)我們?cè)噲D走進(jìn)汾酒集團(tuán)時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，這家如此龐大的百億級(jí)企業(yè)，竟然沒有原水處理廠？這成為我們心中的困惑。 汾酒集團(tuán)的釀酒用水和飲用水，從哪兒來的呢？ 山西省、汾陽市兩級(jí)水利專家為我們破解了這個(gè)謎團(tuán)。 隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們對(duì)水有了越來越科學(xué)精細(xì)的分類。比如，分出了“地表水、地下水、巖溶水、原水”等等。這些“血型”的水，因“微結(jié)構(gòu)”和“微含量”不同，對(duì)人體的影響各不相同。 新中國(guó)建國(guó)以后，汾酒廠經(jīng)過無數(shù)次現(xiàn)代科學(xué)的論證和研討，決定選擇一種深層巖溶水來釀酒，同時(shí)供人直接飲用。盡管酒廠內(nèi)有一口千年古井，但井的深度并不能滿足“現(xiàn)代微生物學(xué)”對(duì)釀酒用水的嚴(yán)格要求。至上世紀(jì)九十年代，汾酒廠先后打出了1號(hào)井、3號(hào)井、5號(hào)井等。井深都在800米左右。 汾酒廠對(duì)用水的嚴(yán)格要求，曾受到了兩方面因素的影響：一是受到了“現(xiàn)代微生物學(xué)”和“科技是第一生產(chǎn)力”的影響；第二是受到了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)汾酒重視的影響。建國(guó)前后，汾酒獲得了“第一國(guó)宴用酒”的稱號(hào)，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以飲汾酒為自豪，汾酒一度有了“政治任務(wù)”的壓力，要保證國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的健康。 汾酒在上層的影響，有其中兩件事可以佐證。1959年廬山會(huì)議上，毛澤東與闊別20年的賀子珍見面，在飯桌上，毛澤東呷一口杏花村老白汾酒對(duì)賀子珍說：“我喝過不少的酒，還是覺得汾酒純正。”另一件則與周恩來總理有關(guān)，第三屆全國(guó)人大會(huì)議召開時(shí)，白酒泰斗秦含章先生與鄧穎超分在一個(gè)小組，他讓鄧大姐轉(zhuǎn)告周恩來總理，今后要多飲汾酒。鄧大姐很好奇，問他為什么？秦含章回答：“汾酒純凈。”“純凈”二字不僅道出了老科學(xué)家對(duì)總理的熱愛，也道出了汾酒在老科學(xué)家心目中的地位，“純凈”二字或許正是汾酒不一樣的“血型”。 既然現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)證明，還有比“地表水、原水、凈水、純凈水”等更好的水，為什么不用呢？既然國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及中國(guó)最頂尖的科學(xué)家知道“純凈”的價(jià)值，為什么不在這方面下足功夫呢？ “用中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的水，釀中國(guó)最健康純正的酒”——這就是汾酒的產(chǎn)業(yè)理念，也是特殊歷史時(shí)期傳承下來的使命與責(zé)任。 汾酒重視博大精深的中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝，但又絕不拘泥于傳統(tǒng)思維，不盲目崇拜傳統(tǒng)。因此才誕生了“中國(guó)第一家用現(xiàn)代微生物學(xué)指導(dǎo)釀酒的白酒企業(yè)”。 這是汾酒不同于所有釀酒企業(yè)的地方，也是上世紀(jì)七八十年代“汾老大”在中國(guó)人心中開始根深蒂固的主要原因。 汾酒不惜一切代價(jià)提取“深層巖溶水”用以釀酒，來滿足新中國(guó)“老一代領(lǐng)導(dǎo)人”及科學(xué)家們的期望，依據(jù)是什么呢？巖溶水的“血型”和“血液成分”難道有什么特別之處嗎？ (責(zé)任編輯：白雪松) |
