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上海茶文化研究中心辦公室 盧祺義
 

    20世紀(jì)80年代末90年代初開(kāi)始興起的上海茶文化熱，使一度被洶涌的市場(chǎng)大潮沖淹得廖廖無(wú)幾的傳統(tǒng)茶館，在“脫胎換骨”的過(guò)程中重新煥發(fā)蓬勃發(fā)展的生機(jī)。以1991年7月宋園茶藝館開(kāi)館為標(biāo)志，近10年來(lái)，現(xiàn)代新型的茶文化經(jīng)逐步發(fā)展，已呈現(xiàn)“百花盛開(kāi)、異彩紛呈”的繁勝景象。據(jù)上海茶葉學(xué)會(huì)會(huì)刊《茶報(bào)》1999年第一期披露：1998年上海各種飲茶場(chǎng)所有5000處之多，茶館、茶坊、茶吧已超過(guò)200多家。這兩個(gè)數(shù)字表明，上�，F(xiàn)代茶館的興盛景象，已超過(guò)上海開(kāi)埠以來(lái)任何一個(gè)時(shí)期。 
    回顧上海20世紀(jì)90年代現(xiàn)代茶館興盛歷程，大致可劃分為三個(gè)階段
    1、興起階段。大致為1991年7月至1994年上半年，即宋園茶藝館開(kāi)館至上海首屆國(guó)際茶文化節(jié)的舉辦。這一階段的主要特點(diǎn)是：茶文化作為民族優(yōu)秀文化的組成部分，與社會(huì)主義精神文明建設(shè)“心物交融、融會(huì)貫通”，政府部門和文化、知識(shí)界大力倡導(dǎo)、宏揚(yáng)，逐漸成為社會(huì)關(guān)注的又一文化熱點(diǎn)，為現(xiàn)代茶館的興起提供了輿論準(zhǔn)備；人們物質(zhì)生活水平的提高及對(duì)“國(guó)飲”的重新認(rèn)識(shí)，促使對(duì)飲茶開(kāi)始有了更高層次的追求，這就構(gòu)成現(xiàn)代茶館復(fù)興的基礎(chǔ)和條件。限于人們對(duì)茶文化的認(rèn)識(shí)過(guò)程和都市文化消費(fèi)能力，這一階段盡管新聞媒體宣傳不少，茶文化活動(dòng)也比較多，但現(xiàn)代茶館的數(shù)量并不多，比較有影響的只有首創(chuàng)茶藝、茶會(huì)的百年茶樓“湖心亭”、宋圓茶藝館、汪怡記茶藝館、西柳茶軒、“小茶人”茶藝館等幾家。當(dāng)時(shí)，對(duì)大多數(shù)市民來(lái)說(shuō)，上查藝品茗賞藝是一件非常時(shí)髦的新鮮事。
    2．發(fā)展階段。大致從1994年下半年至1998年上半年。這一階段的主要特點(diǎn)是：上海國(guó)際茶文化節(jié)的舉辦，通過(guò)眾多大中型茶文化活動(dòng)，集中展示了茶文化的豐富內(nèi)涵，廣大人民群眾借助新聞媒體宣傳或親身參與，對(duì)“茶”的認(rèn)知程度進(jìn)一步提高，進(jìn)而形成茶館大量涌現(xiàn)的市場(chǎng)氛圍；上海作為全國(guó)經(jīng)濟(jì)中心的特大都市，這一階段經(jīng)濟(jì)和文化建設(shè)飛躍性發(fā)展，廣大市民開(kāi)始有錢、有閑。有較高品位的精神文化需求。商家瞄準(zhǔn)這一文化商機(jī)，紛紛搶攤設(shè)點(diǎn)。本市茶業(yè)、餐飲業(yè)及有資金的經(jīng)商者得天時(shí)地利之便，當(dāng)然捷足先登。港臺(tái)地區(qū)的茶坊和外省市茶飲業(yè)察風(fēng)氣之變，也不甘示弱，陸續(xù)“進(jìn)軍”上海。一時(shí)“八面來(lái)風(fēng)，四處開(kāi)張”，現(xiàn)代茶館數(shù)量猛增。從這一階段開(kāi)始，去茶館、茶坊、茶吧“喝茶去”，已作為一種新時(shí)尚，成為人們節(jié)假日豐富休閑生活、相互交流信息的一種新的生活方式。翻翻這一階段的報(bào)刊雜志，“茶”字或可稱為使用頻率較高的字眼之一。
    3．調(diào)整時(shí)期。大致從1998年下半年開(kāi)始，至今仍處于這一階段。如同任何事物的發(fā)展規(guī)律一樣，現(xiàn)代茶館的開(kāi)辦總不會(huì)一直“熱”下去，終會(huì)通過(guò)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)這一“無(wú)形之手”，在激烈競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程中加以調(diào)節(jié)，使之逐步趨于與都市消費(fèi)需求相一致。這一階段由于改革“攻堅(jiān)”、經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度減慢、市民實(shí)際收入水平增長(zhǎng)不快和消費(fèi)觀念滯后等多種因素制約，－“哄”而起的茶館正經(jīng)歷沉浮不定甚至是痛苦的盤(pán)整期。盡管還不時(shí)有新茶館開(kāi)業(yè)的消息，但�？偟膩�(lái)說(shuō)，關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)已不是新聞，慘淡經(jīng)營(yíng)、勉力維持的也不在少數(shù)，與餐飲結(jié)合而出現(xiàn)的茶餐廳、茶宴館是現(xiàn)代茶館的“新類”。頗有知名度的西柳條軒、博士茶藝館、茗緣茶藝館等一批茶館的轉(zhuǎn)業(yè)、歇業(yè)，讓人感到開(kāi)店關(guān)店已是尋常事。位于四川北路一大廈31層樓上，面積達(dá)1800平方米的孩天茶莊，開(kāi)張沒(méi)幾個(gè)月就宣告歇業(yè)，更讓人體會(huì)到商家的無(wú)可奈何。可以預(yù)料，茶館業(yè)的調(diào)整期還需要假以時(shí)日，而調(diào)整的方向，將通過(guò)兼并、連鎖、開(kāi)關(guān)等途徑、向集群化、規(guī)模化、特色化發(fā)展。 
    回顧近見(jiàn)年上�，F(xiàn)代茶館的興盛歷程，大致表現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)
    1．契合社會(huì)心理，取名溫馨別致。20世紀(jì)90年代是中國(guó)傳統(tǒng)文化得以繼承和發(fā)揚(yáng)的時(shí)代，也是棄舊揚(yáng)新、各種思想觀念和社會(huì)矛盾對(duì)撞激烈的時(shí)代，中老年人的“懷舊”和年青一代無(wú)可交流的孤獨(dú)感、無(wú)奈感，在一定程度上彌漫、擴(kuò)散而成普遍的社會(huì)心理。精明的茶館業(yè)主，在茶館的取名上也是緊緊抓住這一具時(shí)代特征的社會(huì)心理，充分體現(xiàn)一種生存價(jià)值和與眾不同的算計(jì)。只要留意一下，茶館的館名絕少霸氣、俗氣和浮躁氣，更多的是清雅、寧田、古樸和溫馨，與“茶”的本性相近。比如，“宋園”、“古月”、“陸羽”、“古豫”等館名古樸高雅，令人發(fā)遠(yuǎn)古之幽思；“老上海”、“老房子”、“老虎灶”、“春風(fēng)得意樓”等館名，使“老上海”們感到“似曾相識(shí)燕歸來(lái)”的親切；“春來(lái)”、“綠舟”、“香樟花”、“竹碧林”、“一帆”等館名，讓久居都市的人們勾起對(duì)江南水鄉(xiāng)、園林的向往，感受清新自然的野趣；“小石頭”、“小木屋”、“娃娃屋”、“金耳朵”等館名童趣盎然，不由人聯(lián)想起快樂(lè)的童年；“威登”、“藤佳”、“哈爾”、“伊加伊”等館名中西合壁，散發(fā)著東西方文化融合的氣韻；“仙蹤林”。
    “青青綠”、“雨之林”、“圓緣園”等許多溫馨浪漫的紅茶坊名，感應(yīng)著夢(mèng)幻而孤獨(dú)的青少年一簇的心靈。館名，是茶館的文化商標(biāo)、在霓虹、籠燈的映照下，無(wú)聲地張揚(yáng)著時(shí)代的特性，安撫著眾生浮躁不安的心態(tài)。
    2．講究文化品位，布局不拘一格。善于營(yíng)造文化氛圍，建筑布局上標(biāo)新立異是上海開(kāi)埠以來(lái)逐漸形成的“海派風(fēng)格”之一，這在現(xiàn)代茶館的建筑布局上又一次得到印證。無(wú)論上哪一家茶館，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)與眾不同的文化亮點(diǎn)，都會(huì)察覺(jué)整體布局包括一些“漫不經(jīng)心”的匠心獨(dú)具，總匯成時(shí)髦而隨意的上海人風(fēng)格。座落在聞喜路上的老房子茶館，是由100多平方米老式工房裝飾面成的，設(shè)計(jì)得追慕園林大師陳從周，花近一年時(shí)間“精雕細(xì)刻”，將館內(nèi)拼裝、設(shè)計(jì)成事、臺(tái)、樓、閣俱全的明清風(fēng)格鮮明的茶室，大到整體布局，小至茶盤(pán)、展品，無(wú)不古樸雅致。在“上海老街”上，又讓人依看到舊上海有名的“春風(fēng)得意樓”固有的風(fēng)采，“春風(fēng)得意樓”門庭外徹造的～座藝術(shù)化的老虎灶頭，再現(xiàn)老城廂舊時(shí)風(fēng)貌。復(fù)興東路上的清趣閣茶莊門庭外，一口古樸別致的井地，游動(dòng)著幾尾金魚(yú)，一下子把整個(gè)茶館“游”活了。一般來(lái)說(shuō)，茶藝館和茶樓或古樸高雅，或充溢民族風(fēng)情，以傳統(tǒng)建筑布局風(fēng)格為主，并融入現(xiàn)代氣息；港、臺(tái)式紅茶坊類的茶館，盡管布局風(fēng)格各異，但總以現(xiàn)代氣息見(jiàn)長(zhǎng)，并透出地域文化的特點(diǎn)。其它有日本式、韓國(guó)式、歐美式的，林林總總，真是百式格調(diào)，千種風(fēng)情。
    3．開(kāi)拓服務(wù)功能，經(jīng)營(yíng)刻意求變。目前的上海茶館，除一些為社區(qū)中老年人為服務(wù)對(duì)象的茶館，仍保留較多傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式之外，絕大多數(shù)都能根據(jù)時(shí)代需求開(kāi)拓服務(wù)功能，茶飲為主，多種經(jīng)營(yíng)，努力創(chuàng)建各自的經(jīng)營(yíng)品牌。茶飲雖以綠茶為大宗，但烏龍茶、紅茶、花茶和現(xiàn)代調(diào)合條、代用菜也必不可少，特色茶點(diǎn)菜食搭配供應(yīng)，品類少則10多種，多則上百種。多種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目則是“八仙過(guò)海，各顯神通”，有與主題收藏、工藝品展銷相結(jié)合的，有與戲曲、歌舞等表演類藝術(shù)聯(lián)姻的，有與將茶藝、壺藝、廚藝融為一體的，有與休閑娛樂(lè)項(xiàng)目掛鉤的。如宋園茶藝館在堅(jiān)持茶藝表演和名茶品飲的同時(shí)，又先后開(kāi)發(fā)出系列茶萊、中式婚禮、婚紗攝影、名茶（具）展銷、評(píng)彈書(shū)場(chǎng)等多種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，還經(jīng)常舉辦書(shū)畫(huà)、插花、工藝品展銷活動(dòng)。天天旺茶宴館以善泡安溪鐵觀音為特色，還創(chuàng)制新潮條案10O多款，將陶藝、奇石展、剪紙藝術(shù)等項(xiàng)目引進(jìn)店堂。恒豐茶莊以幾代積存的3塊木質(zhì)鉛版章和珍貴茶具為“鎮(zhèn)”館之寶，又在多倫路原湯恩伯姨太太住處新開(kāi)茶館，內(nèi)設(shè)吳昌碩畫(huà)展、百茶展、百壺展等經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，文化品汽典雅、精致。1995年至1996年間紅茶坊剛登陸上海灘時(shí)，幾乎全線虧損，沒(méi)有一家贏利，經(jīng)營(yíng)者改變經(jīng)營(yíng)策略，在布局和飲品上從吸引女孩子來(lái)消費(fèi)入手，慢慢帶動(dòng)男青年，所以上海紅茶坊的布置一般都充滿女性的浪漫氣息，飲品、食品也適合都市年輕人的休閑生活節(jié)奏。紅茶坊現(xiàn)今的飲品、食品～般有熱茶、冰紅茶、冰綠茶、珍珠茶、特價(jià)小吃、套餐等幾大系列，井間有棋牌類服務(wù)項(xiàng)目供消費(fèi)者娛樂(lè)消遣，因而成為年輕人聚會(huì)、消遣的“自由天堂”。
    4．依街隨“景”而興，初呈集群格局�，F(xiàn)今上海茶館，比較集中地分布在人流相對(duì)較多的商業(yè)街、文化街和園林區(qū)一帶，近幾年隨著市政建設(shè)和特色街市的建設(shè)，更是隨“景”而興，初呈特色鮮明的集群格局。90年代初，豫園地區(qū)“湖心亭”茶樓“一枝獨(dú)秀”，90年代中后期，隨著豫園地區(qū)改建和復(fù)興路擴(kuò)建，以老城廂風(fēng)情為特色的現(xiàn)代茶館“百花盛開(kāi)”。據(jù)海藝職校’98茶藝班學(xué)生1999年8月實(shí)地調(diào)查，豫園商城及其周邊東門路、中華路、方洪路、復(fù)興東路、人民路一圈內(nèi)，各式茶館多達(dá)25家。虹口區(qū)建成多倫路名人街“景觀”后，帶動(dòng)茶館業(yè)的興盛，目前名人街上有恒豐茶樓、金玲線御茶園、日式茶館等5家特色茶樓，傍倚的四川北路上，僅路牌號(hào)1519號(hào)至2298號(hào)一段，就有各式茶館9家。盧灣區(qū)復(fù)興公園門前一條短短百多米的雁蕩路，隨著特色小吃街的形成，茶館也開(kāi)辦了4家。徐江區(qū)衡山路文化休閑街一帶，歐式風(fēng)情為主的茶坊、茶吧大大小小有10多家。長(zhǎng)寧區(qū)虹橋開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)的茶館林立，僅古北路、仙霞路、水城路、茅臺(tái)路四條街上，就有15平方米至110平方米大小不等的茶館10多家，而且還呈動(dòng)態(tài)發(fā)展之勢(shì)。其他各區(qū)縣也都有茶館相對(duì)集群的地帶。這些都是茶館向集群化、特色化方向發(fā)展的發(fā)端。壺藝大師許四海在江橋地區(qū)曹安路四海路口開(kāi)辦的“一壺春”茶館，規(guī)模宏大，5000棵樹(shù)木林中，數(shù)千平方米的茶館內(nèi)，茶藝、茶菜、壺藝、藝術(shù)石刻等觀賞、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目眾多；加上紅茶坊的連鎖經(jīng)營(yíng)方式等，昭示著茶館向規(guī)�；�發(fā)展的趨勢(shì)。 
    21世紀(jì)上海茶館發(fā)展過(guò)程中需要加強(qiáng)的三個(gè)方面
    根據(jù)上海21世紀(jì)茶館的發(fā)展趨勢(shì)，一是加強(qiáng)行業(yè)管理的職能，要通過(guò)上海茶葉學(xué)會(huì)等行業(yè)管理部門的努力，逐步規(guī)范管理。規(guī)范經(jīng)營(yíng)，解決茶飲質(zhì)量、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)方式等方面存在的問(wèn)題。二是加強(qiáng)對(duì)茶館從業(yè)人員的崗位等級(jí)培訓(xùn)，逐步持證上崗、提高服務(wù)技藝，解決從業(yè)人員總體專業(yè)文化素質(zhì)不高、茶飲技藝掌握不夠等問(wèn)題；上海茶葉學(xué)會(huì)與市勞動(dòng)和社會(huì)障局已著手茶藝師、茶葉審評(píng)問(wèn)題的培訓(xùn)、考核工作，是國(guó)內(nèi)開(kāi)創(chuàng)性的重大職教舉措，應(yīng)得到工商、勞動(dòng)監(jiān)察等執(zhí)法部門的有力配合。三是加強(qiáng)宣傳、政策等方面的導(dǎo)向，鼓勵(lì)和推動(dòng)茶館業(yè)合理分布、有序調(diào)整，逐步向集群、規(guī)模、特色方向發(fā)展。未來(lái)的都市文化建設(shè)將形成功能圈的結(jié)構(gòu)布局，內(nèi)環(huán)線內(nèi)的中心文化圈和環(huán)線內(nèi)外的衛(wèi)星文化圈將相互烘托，如豫園地區(qū)的文化廟會(huì)、靜安地區(qū)的佛教文化、龍華地區(qū)的民俗文化、虹口地區(qū)的人文文化等等，共同塑造上海國(guó)際文化中心城市的形象。茶館業(yè)作為茶文化的主要載體和“前沿陣地”之一，是否可依據(jù)都市文化的發(fā)展趨勢(shì)，構(gòu)建相協(xié)調(diào)的、有鮮明特色的空間結(jié)構(gòu)？