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茶的發(fā)源地是中國(guó)，飲茶歷史悠久。 在古時(shí)中國(guó)，富貴之家過的是「茶來伸手，飯來開口」的生活，而貧困之家就「粗茶淡飯」，兩者都離不開「茶」。 「柴米油鹽醬醋茶」、「琴棋書畫煙酒茶」和「一日三餐茶飯」等，都反映出茶與人們生活緊密相連。 按中國(guó)人的習(xí)慣，凡客人進(jìn)門，不請(qǐng)吃飯可以，不敬茶則被視為不禮貌。 茶已滲透到中國(guó)的各個(gè)角落，各個(gè)階層，各個(gè)方向。 飲茶已經(jīng)成為老少咸宜、男女皆愛的舉國(guó)之飲。 喝早茶的風(fēng)俗習(xí)慣早已于中國(guó)華南一帶流行。 早晨上茶樓的生活習(xí)慣和社會(huì)風(fēng)俗在廣東由來已久。 清晨當(dāng)人們梳洗出門，匆匆上班前在茶樓一坐，泡上一盅稱心滿意的茶葉，挑上兩件甜美可口的點(diǎn)心，徐徐品飲香茗，慢慢咀嚼點(diǎn)心，如此「一盅兩件」可稱人生一樂。 上茶樓是交朋友、消遣、洽談生意、相聚的地方，這些社交活動(dòng)都是以飲茶的方式進(jìn)行。 特別在節(jié)日和假期，有的全家出動(dòng)，或約上幾位親戚好友，圍坐四方桌，暢談國(guó)事家事或公事私事。 這種飲茶風(fēng)俗習(xí)慣已流行于中國(guó)各城市，是市民的一種生活追求。 到茶樓品茗是古今提倡的社交集會(huì)活動(dòng)，雖不是隆重豪華，但就須應(yīng)了中國(guó)人向有聚集一起飲茶聊天的習(xí)慣。 它借飲茶引言，以茶助興，配以食品和點(diǎn)心，通過飲茶品點(diǎn)，達(dá)到暢談?dòng)亚�，寄托希望；討論問題；互慶佳節(jié)，展望未來。
茶樓的由來 茶館是專門用來飲茶的地方。 它設(shè)有固定的場(chǎng)所，人們?cè)谶@里品茗、休閑、娛樂、議事、聚誼、探聽行情、買賣交易等。 中國(guó)的茶館由來已久，據(jù)記載兩晉時(shí)已有了茶館。 茶館之稱呼多見于長(zhǎng)江流域；兩廣多稱為茶樓。 而茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋茶肆等稱謂都是指「茶樓」。 茶樓與人民生活關(guān)系密切，而為人們所樂道，是一種特殊的服務(wù)行業(yè)。 由于社會(huì)的進(jìn)步，茶樓的飲茶風(fēng)俗習(xí)慣不僅繼承傳統(tǒng)的茶文化，而且發(fā)揚(yáng)了現(xiàn)代精神文明。 當(dāng)今的茶樓大致可分為： (一)歷史悠久的老茶樓，保存舊時(shí)風(fēng)格； (二)六十年代新建茶室，采用現(xiàn)代建筑，四周輔以假山、噴泉等。 (三)露天茶室、棋園茶座、音樂茶座等。 香港早在1845年已有茶樓開業(yè)。 這時(shí)，香港只有二三萬人。 后來大批勞工、商人、小本經(jīng)營(yíng)者等來港。 由于人口暴升，所以開埠初期，西營(yíng)盤至威靈頓街一帶，已有小型的茶寮(樓)，供應(yīng)點(diǎn)心和飯菜給人們。而這些茶寮主要是提供服務(wù)給勞苦階層，對(duì)于要求較高級(jí)飲食的人，是不夠吸引力。 所以在1846年，便有兩間大茶樓先后開設(shè)。 后來還有「茶樓區(qū)」的出現(xiàn)，地點(diǎn)是在文咸?hào)|街和大道中交界，很多茶樓啟業(yè)，上茶樓喝茶真是十分流行！
香港早期的茶樓特色 有錢上高樓，無錢地下蹲 從前香港人有一句俗語，叫做「上高樓」，這句話，表示到高級(jí)的茶樓去飲茶之謂。從上「高樓」這句話可以反映出，早期香港茶樓的分別，在于一個(gè)「樓」字。高級(jí)的茶樓，是有二樓和三樓，與一般的下級(jí)茶寮有別。下級(jí)的茶樓沒有二樓和三樓，被稱為「地”足否”館」。 開埠初期的茶樓，不會(huì)只做高級(jí)生意，而忽略占大多數(shù)的勞苦大眾。故此，茶樓的樓下，也開辟為適合勞苦大眾消費(fèi)的「地廳」。「地廳」的茶價(jià)，收費(fèi)略高于低級(jí)茶寮，但又比樓上的茶價(jià)為低。 這樣的收費(fèi)，既能爭(zhēng)取普羅大眾的支持，他們可到地廳去飲茶；又能爭(zhēng)取較高級(jí)的消費(fèi)者到樓上去飲茶。當(dāng)時(shí)有很多俗語，反映出當(dāng)時(shí)的生活情況。俗語之一：「有錢上高樓，無錢地下蹲」。就是指有錢到樓上去嘆茶，無錢的人只能在地廳處飲茶了。 無水廁 香港早期的茶樓并沒有洗手間的設(shè)備，茶客若要解決大小便問題，便需要往茶樓附近的后巷，因而令到環(huán)境衛(wèi)生出現(xiàn)了嚴(yán)重的問題。后來，香港政府規(guī)定，茶樓一定要設(shè)有洗手間的設(shè)備，方可獲得發(fā)牌，這樣環(huán)境衛(wèi)生問題才得以改善。 茶樓各部門 由于茶樓只賣點(diǎn)心、禮餅及月餅，也限于經(jīng)營(yíng)早、午及晚市，所以一般的茶樓會(huì)分為幾個(gè)部門。茶樓員工除文職之外，還分「大按辦」，即禮餅部，以前常用的禮餅為合桃酥、雞蛋糕、皮蛋酥和蓮蓉酥等。「小按辦」即點(diǎn)心部，負(fù)責(zé)制造包點(diǎn)。「面雜」即廚房部，負(fù)責(zé)炒粉面飯。「雞柜」即燒味部，負(fù)責(zé)燒臘，是后期才增設(shè)的。 員工宿舍 茶樓的工作時(shí)間頗長(zhǎng)，員工多采取分段式工作。如包點(diǎn)師傅每天須在凌晨三時(shí)起床，預(yù)備早上茶市的點(diǎn)心，第一輪客人通常是在附近市場(chǎng)或碼頭工作的工人。師傅接著可以休息兩、三個(gè)小時(shí)，到早上七時(shí)至十時(shí)許又要工作，以應(yīng)付在九時(shí)左右上班的「白領(lǐng)」茶客。到了黃昏又要準(zhǔn)備晚市茶點(diǎn)。為節(jié)省交通時(shí)間及讓師傅有多些時(shí)間培訓(xùn)學(xué)徒，許多茶樓都設(shè)有宿舍供員工入住。 懷舊蓮香樓 要談香港現(xiàn)時(shí)還保留傳統(tǒng)特色的茶樓，非舉位于中環(huán)威靈頓街有八十多年歷史的蓮香樓不可。 蓮香樓的前身乃廣州糕酥館。糕酥館于一八八九年開業(yè)，主要為制作及售賣糕點(diǎn)的店鋪，后因?yàn)槭讋?chuàng)以蓮子蓉作糕點(diǎn)的餡料，故糕酥館采用跟蓮子的「蓮」字同音的「連」字作店名，亦正式改名為連香樓。及宣統(tǒng)三年，當(dāng)時(shí)的翰林學(xué)士陳如岳品嘗過連香樓出品的蓮香月餅，并在店中提了蓮香樓三個(gè)大字，現(xiàn)時(shí)的蓮香樓從此得名。 在一九一零年，蓮香樓被當(dāng)時(shí)「茶樓王」之稱的譚新義收購(gòu)，蓮香樓從此由一間傳統(tǒng)糕餅店轉(zhuǎn)營(yíng)為茶樓，并開展兩大經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目──名茶美點(diǎn)及禮餅月餅。為了增加營(yíng)業(yè)額，蓮香樓更四出聯(lián)系媒人，并許以酬勞，向辦喜事的家庭推銷蓮香樓的糖果禮餅，此舉令蓮香的餅食馳名廣州。 一九一八年，蓮香樓開始在香港設(shè)分店于旺角和皇后大道中友聯(lián)銀行現(xiàn)址，被命名為省港蓮香樓，由當(dāng)時(shí)廣州的舊職員負(fù)責(zé)管理，歷時(shí)十年。到一九四九年國(guó)內(nèi)解放后，廣州蓮香樓先經(jīng)公私合伙經(jīng)營(yíng)的階段，后被改為國(guó)營(yíng)機(jī)構(gòu)，與省港蓮香樓正式分家。 一九八零年，蓮香樓遷往中環(huán)威靈頓街117至121號(hào)一幢三層高的戰(zhàn)前舊樓。一九九六年六月一日遷到對(duì)面160號(hào)現(xiàn)址（即渣打銀行舊址）繼續(xù)營(yíng)業(yè)，茶樓的營(yíng)業(yè)范圍也由以前的三層縮減至現(xiàn)時(shí)的兩層，下層是廚房和售賣燒味、餅點(diǎn)的地方，上層則作供人飲茶品茗之用。而在裝修格調(diào)方面，則保留著原有的懷舊特色。 好象當(dāng)我們這群年青人走進(jìn)蓮香樓的那一剎，便彷佛回到了從前。那里充滿了懷舊的氣氛。一些清朝描寫人民生活的掛畫和字畫在茶樓內(nèi)隨處可見，桌椅全都是舊式的設(shè)計(jì)，保留了古舊式茶樓的風(fēng)味。而最特別的，是在洗手間門前掛著的一對(duì)清朝男女的畫像，極具藝術(shù)色彩。除此之外，我們還能看見吊扇、供茶客掛雀籠的橫桿和痰罐。雖然景物依舊，但現(xiàn)在已看不見人們?cè)诓铇抢镔p鳥玩雀的情景，痰罐也不再是供人吐痰用，而是用以盛載廢水。另現(xiàn)在蓮香樓已安裝了空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，吊扇也許只是作裝飾之用而已。 在餐具方面，自蓮香樓開業(yè)以來都是特別訂制的，在背面均印有「香港蓮香樓」的字樣和一些蓮花、荷葉的圖案。而焗盅、供清潔餐具用的器冊(cè)更是蓮香樓，或一般傳統(tǒng)舊式茶樓獨(dú)有的標(biāo)志。 從觀察發(fā)現(xiàn)，蓮香樓員工的制服與一般新式酒樓有些不同。侍應(yīng)生穿的是白色唐裝襯衣和黑色長(zhǎng)褲，不似現(xiàn)在其它酒樓的侍應(yīng)生會(huì)穿西服。至于售賣點(diǎn)心的員工則會(huì)穿藍(lán)色襯衣和黑色長(zhǎng)褲，與新式酒樓的比較相似。在與茶客和部份員工閑談之間，發(fā)現(xiàn)蓮香樓對(duì)熟客的招待頗友善，對(duì)生客的服務(wù)態(tài)度則相對(duì)較為遜色。但總括而言，員工一般都比較寡言，做事十分勤快。 另與茶客、員工傾談和觀察之中，得知惠顧蓮香樓的，多數(shù)都是四十至六十歲或一些上了年紀(jì)的老翁，他們大部份都是熟客，在蓮香樓品茗多已達(dá)數(shù)十年。此外，蓮香樓亦吸引了不少扶老攜幼的慕名者和游客，生意不錯(cuò)�？腿艘话銜�(huì)品嘗蓮香樓的招牌菜，如豬肝燒賣、豬肚燒賣、蓮蓉飽、炸云吞、蓮香樓自制的墨魚丸等。當(dāng)中茶客最欣賞的是蓮蓉飽和斑腩炒河。此外，人們亦對(duì)蓮香樓的茶味夠濃贊不絕口。 除了茶味香濃、點(diǎn)心味美，蓮香樓另一吸引之處是收費(fèi)大眾化。茶介每位六元，全日免收加一服務(wù)費(fèi)和小費(fèi)。與一般茶樓無異，蓮香樓設(shè)有大、中、小點(diǎn)、粥、粉、面、飯，味道不錯(cuò)，而且價(jià)錢合理，是一吃早、午、晚飯的好地方。 從現(xiàn)代人的角度看，蓮香樓雖保留著傳統(tǒng)舊式茶樓的風(fēng)味特色，就連盛載禮餅的餅盒款式自開業(yè)以來也從未變過。但與新式開設(shè)的酒樓相比，它對(duì)食肆衛(wèi)生的要求不太注重，另外食物款式種類不及現(xiàn)代的酒樓般多元化。但是蓮香樓在舊香港社會(huì)也曾風(fēng)光一時(shí)。聽說在五十至六十年代期間，蓮香樓有夜茶和歌壇，茶客可以一面飲茶，一面聽歌。到六十年代中期，此種風(fēng)氣開始沒落，蓮香樓也停止了晚市。一九九六年才恢復(fù)晚市生意，而晚市多以供應(yīng)傳統(tǒng)家鄉(xiāng)菜為主。
時(shí)移世易, 有香港傳統(tǒng)特色的舊式茶樓已經(jīng)「賣少見少」，現(xiàn)存的「古老」茶樓也是屈指可數(shù)，相信并不多于十間。為何這些富有傳統(tǒng)風(fēng)格的茶樓逐漸步向夕陽呢? 要尋找個(gè)中原因，或許可從外部環(huán)境和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)兩方面探究。外部環(huán)境就是指香港的潮流趨勢(shì)。香港是一個(gè)瞬息萬變的國(guó)際大都會(huì)，人人總是分秒必爭(zhēng)，看看中環(huán)上班族的步伐便一目了然。在這個(gè)步伐急速的社會(huì)，一向標(biāo)榜「慢條斯理、優(yōu)哉悠哉地嘆茶」的茶樓便顯得格格不入。畢竟茶樓不是弄快餐的，然而這個(gè)趨勢(shì)卻弄走不少舊茶樓的生意。加上新一代的香港人已十分西化，亦習(xí)慣了西方人的口味，甚么牛排餐、焗薯飯，甚至壽司便當(dāng)，這些都擴(kuò)闊了香港人對(duì)餐飲的選擇，不再局限于中式點(diǎn)心、大鑊飯。這是外部環(huán)境造成的因素，內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方法不善也是一個(gè)問題。人們一聽到舊式茶樓，便不期然聯(lián)想到「亂、臟、吵」的印象。 不錯(cuò)，很多舊式茶樓似乎都忽略了環(huán)境衛(wèi)生的重要，又或許他們沒有足夠資源改善衛(wèi)生設(shè)施，所以不但外地游客感到茶樓的衛(wèi)生差，連本地茶客也有同感。衛(wèi)生是其中一個(gè)問題，服務(wù)水準(zhǔn)又是另一個(gè)問題。很多舊式茶樓的侍應(yīng)都是「舊伙計(jì)」或是新聘的老員工，他們的禮儀和衣著明顯及不上新式酒樓和快餐店的服務(wù)員，尤其對(duì)不常光顧的「生客」。由于舊式茶樓大多缺乏實(shí)力雄厚的財(cái)團(tuán)支持，又沒有連鎖式集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)模式，故此生意直接受顧客流量影響，萬一有食物來源受污染或金融風(fēng)暴之類的事件，客人減少，茶樓生意便很受打擊。缺乏資金，宣傳自然減少，食物價(jià)格也許會(huì)被迫提升。這種種因素或多或少加速了舊式茶樓的衰落。 取而代之的是現(xiàn)代式的酒樓、快餐店和各類特色食肆。現(xiàn)代式酒樓是舊式茶樓蛻變而成，其楺合了傳統(tǒng)食物款式和西式的組織管理，裝飾亦以「金碧輝煌、豪華瑰麗」為主，吸引了大多數(shù)愛吃中式餐點(diǎn)的客人。較著名的新式酒樓有敦煌、美心�？觳偷暌嗫煞种�、西式兩種。中式快餐店是指提供中式飯菜和部分西式包、面等快餐的店鋪，例如大家樂和大快活。西式快餐店則是供應(yīng)美式面包、汽水的連鎖店，如麥當(dāng)勞、哈迪斯。 這些快餐店提供了不少便利給分秒必爭(zhēng)的香港人，也因?yàn)椤妇o有一間系附近」及價(jià)錢大眾化, 所以大多數(shù)人都愿光顧這些快餐店。還有各類富有地方風(fēng)味特色的食肆，它們提供了不同口味的選擇予以客人，有日式壽司餐，有泰式咖哩飯，有葡式龍蝦餐，有新界農(nóng)場(chǎng)的「無機(jī)」餐 …… 這些特色食肆亦吸引了不少好奇的食客。正因這些新式酒樓、快餐店和食肆的現(xiàn)代化管理模式和設(shè)備，凸顯了舊式茶樓的缺點(diǎn)。 為了振興有傳統(tǒng)特色的舊式茶樓，很多歷史悠久而又有實(shí)力的茶樓老板都謀求革新。有的重新裝修鋪面，改善設(shè)備，聘請(qǐng)較年輕的侍應(yīng)，以求與新式酒樓、餐廳看齊，然而又保持傳統(tǒng)口味食物以作招來。在這方面下工夫的有大排檔、粗菜館之類的食店。有的則保留原有特色設(shè)施，而以增多食物款式，再加上「招牌菜」及舉辦下午茶優(yōu)惠、婚宴、壽宴之類的方法，來挽留舊顧客和吸引新客人。如斯者的有鏞記和蓮香樓。另一方面，一些具歷史價(jià)值和有特色菜盤的茶樓，更會(huì)被列入香港旅游協(xié)會(huì)的名單，助以宣傳富香港特色的食肆，吸引外地游客，使他們認(rèn)識(shí)香港的食肆文化和飲食歷史。實(shí)際上，很多香港人都希望有傳統(tǒng)特色的舊式茶樓保留下來，一來可以讓他們回憶童年美夢(mèng)，二來亦可令新一代認(rèn)識(shí)香港傳統(tǒng)文化。新式食肆與舊式茶樓彼此和而不同，卻可并行不悖，其實(shí)這樣更能發(fā)揮香港中西文化交匯處和活力之都的精神。 (責(zé)任編輯：白雪松) |
