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茶的發源地是中國，飲茶歷史悠久。 在古時中國，富貴之家過的是「茶來伸手，飯來開口」的生活，而貧困之家就「粗茶淡飯」，兩者都離不開「茶」。 「柴米油鹽醬醋茶」、「琴棋書畫煙酒茶」和「一日三餐茶飯」等，都反映出茶與人們生活緊密相連。 按中國人的習慣，凡客人進門，不請吃飯可以，不敬茶則被視為不禮貌。 茶已滲透到中國的各個角落，各個階層，各個方向。 飲茶已經成為老少咸宜、男女皆愛的舉國之飲。 喝早茶的風俗習慣早已于中國華南一帶流行。 早晨上茶樓的生活習慣和社會風俗在廣東由來已久。 清晨當人們梳洗出門，匆匆上班前在茶樓一坐，泡上一盅稱心滿意的茶葉，挑上兩件甜美可口的點心，徐徐品飲香茗，慢慢咀嚼點心，如此「一盅兩件」可稱人生一樂。 上茶樓是交朋友、消遣、洽談生意、相聚的地方，這些社交活動都是以飲茶的方式進行。 特別在節日和假期，有的全家出動，或約上幾位親戚好友，圍坐四方桌，暢談國事家事或公事私事。 這種飲茶風俗習慣已流行于中國各城市，是市民的一種生活追求。 到茶樓品茗是古今提倡的社交集會活動，雖不是隆重豪華，但就須應了中國人向有聚集一起飲茶聊天的習慣。 它借飲茶引言，以茶助興，配以食品和點心，通過飲茶品點，達到暢談友情，寄托希望；討論問題；互慶佳節，展望未來。
茶樓的由來 茶館是專門用來飲茶的地方。 它設有固定的場所，人們在這里品茗、休閑、娛樂、議事、聚誼、探聽行情、買賣交易等。 中國的茶館由來已久，據記載兩晉時已有了茶館。 茶館之稱呼多見于長江流域；兩廣多稱為茶樓。 而茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋茶肆等稱謂都是指「茶樓」。 茶樓與人民生活關系密切，而為人們所樂道，是一種特殊的服務行業。 由于社會的進步，茶樓的飲茶風俗習慣不僅繼承傳統的茶文化，而且發揚了現代精神文明。 當今的茶樓大致可分為： (一)歷史悠久的老茶樓，保存舊時風格； (二)六十年代新建茶室，采用現代建筑，四周輔以假山、噴泉等。 (三)露天茶室、棋園茶座、音樂茶座等。 香港早在1845年已有茶樓開業。 這時，香港只有二三萬人。 后來大批勞工、商人、小本經營者等來港。 由于人口暴升，所以開埠初期，西營盤至威靈頓街一帶，已有小型的茶寮(樓)，供應點心和飯菜給人們。而這些茶寮主要是提供服務給勞苦階層，對于要求較高級飲食的人，是不夠吸引力。 所以在1846年，便有兩間大茶樓先后開設。 后來還有「茶樓區」的出現，地點是在文咸東街和大道中交界，很多茶樓啟業，上茶樓喝茶真是十分流行！
香港早期的茶樓特色 有錢上高樓，無錢地下蹲 從前香港人有一句俗語，叫做「上高樓」，這句話，表示到高級的茶樓去飲茶之謂。從上「高樓」這句話可以反映出，早期香港茶樓的分別，在于一個「樓」字。高級的茶樓，是有二樓和三樓，與一般的下級茶寮有別。下級的茶樓沒有二樓和三樓，被稱為「地”足否”館」。 開埠初期的茶樓，不會只做高級生意，而忽略占大多數的勞苦大眾。故此，茶樓的樓下，也開辟為適合勞苦大眾消費的「地廳」。「地廳」的茶價，收費略高于低級茶寮，但又比樓上的茶價為低。 這樣的收費，既能爭取普羅大眾的支持，他們可到地廳去飲茶；又能爭取較高級的消費者到樓上去飲茶。當時有很多俗語，反映出當時的生活情況。俗語之一：「有錢上高樓，無錢地下蹲」。就是指有錢到樓上去嘆茶，無錢的人只能在地廳處飲茶了。 無水廁 香港早期的茶樓并沒有洗手間的設備，茶客若要解決大小便問題，便需要往茶樓附近的后巷，因而令到環境衛生出現了嚴重的問題。后來，香港政府規定，茶樓一定要設有洗手間的設備，方可獲得發牌，這樣環境衛生問題才得以改善。 茶樓各部門 由于茶樓只賣點心、禮餅及月餅，也限于經營早、午及晚市，所以一般的茶樓會分為幾個部門。茶樓員工除文職之外，還分「大按辦」，即禮餅部，以前常用的禮餅為合桃酥、雞蛋糕、皮蛋酥和蓮蓉酥等。「小按辦」即點心部，負責制造包點。「面雜」即廚房部，負責炒粉面飯。「雞柜」即燒味部，負責燒臘，是后期才增設的。 員工宿舍 茶樓的工作時間頗長，員工多采取分段式工作。如包點師傅每天須在凌晨三時起床，預備早上茶市的點心，第一輪客人通常是在附近市場或碼頭工作的工人。師傅接著可以休息兩、三個小時，到早上七時至十時許又要工作，以應付在九時左右上班的「白領」茶客。到了黃昏又要準備晚市茶點。為節省交通時間及讓師傅有多些時間培訓學徒，許多茶樓都設有宿舍供員工入住。 懷舊蓮香樓 要談香港現時還保留傳統特色的茶樓，非舉位于中環威靈頓街有八十多年歷史的蓮香樓不可。 蓮香樓的前身乃廣州糕酥館。糕酥館于一八八九年開業，主要為制作及售賣糕點的店鋪，后因為首創以蓮子蓉作糕點的餡料，故糕酥館采用跟蓮子的「蓮」字同音的「連」字作店名，亦正式改名為連香樓。及宣統三年，當時的翰林學士陳如岳品嘗過連香樓出品的蓮香月餅，并在店中提了蓮香樓三個大字，現時的蓮香樓從此得名。 在一九一零年，蓮香樓被當時「茶樓王」之稱的譚新義收購，蓮香樓從此由一間傳統糕餅店轉營為茶樓，并開展兩大經營項目──名茶美點及禮餅月餅。為了增加營業額，蓮香樓更四出聯系媒人，并許以酬勞，向辦喜事的家庭推銷蓮香樓的糖果禮餅，此舉令蓮香的餅食馳名廣州。 一九一八年，蓮香樓開始在香港設分店于旺角和皇后大道中友聯銀行現址，被命名為省港蓮香樓，由當時廣州的舊職員負責管理，歷時十年。到一九四九年國內解放后，廣州蓮香樓先經公私合伙經營的階段，后被改為國營機構，與省港蓮香樓正式分家。 一九八零年，蓮香樓遷往中環威靈頓街117至121號一幢三層高的戰前舊樓。一九九六年六月一日遷到對面160號現址（即渣打銀行舊址）繼續營業，茶樓的營業范圍也由以前的三層縮減至現時的兩層，下層是廚房和售賣燒味、餅點的地方，上層則作供人飲茶品茗之用。而在裝修格調方面，則保留著原有的懷舊特色。 好象當我們這群年青人走進蓮香樓的那一剎，便彷佛回到了從前。那里充滿了懷舊的氣氛。一些清朝描寫人民生活的掛畫和字畫在茶樓內隨處可見，桌椅全都是舊式的設計，保留了古舊式茶樓的風味。而最特別的，是在洗手間門前掛著的一對清朝男女的畫像，極具藝術色彩。除此之外，我們還能看見吊扇、供茶客掛雀籠的橫桿和痰罐。雖然景物依舊，但現在已看不見人們在茶樓里賞鳥玩雀的情景，痰罐也不再是供人吐痰用，而是用以盛載廢水。另現在蓮香樓已安裝了空氣調節系統，吊扇也許只是作裝飾之用而已。 在餐具方面，自蓮香樓開業以來都是特別訂制的，在背面均印有「香港蓮香樓」的字樣和一些蓮花、荷葉的圖案。而焗盅、供清潔餐具用的器冊更是蓮香樓，或一般傳統舊式茶樓獨有的標志。 從觀察發現，蓮香樓員工的制服與一般新式酒樓有些不同。侍應生穿的是白色唐裝襯衣和黑色長褲，不似現在其它酒樓的侍應生會穿西服。至于售賣點心的員工則會穿藍色襯衣和黑色長褲，與新式酒樓的比較相似。在與茶客和部份員工閑談之間，發現蓮香樓對熟客的招待頗友善，對生客的服務態度則相對較為遜色。但總括而言，員工一般都比較寡言，做事十分勤快。 另與茶客、員工傾談和觀察之中，得知惠顧蓮香樓的，多數都是四十至六十歲或一些上了年紀的老翁，他們大部份都是熟客，在蓮香樓品茗多已達數十年。此外，蓮香樓亦吸引了不少扶老攜幼的慕名者和游客，生意不錯。客人一般會品嘗蓮香樓的招牌菜，如豬肝燒賣、豬肚燒賣、蓮蓉飽、炸云吞、蓮香樓自制的墨魚丸等。當中茶客最欣賞的是蓮蓉飽和斑腩炒河。此外，人們亦對蓮香樓的茶味夠濃贊不絕口。 除了茶味香濃、點心味美，蓮香樓另一吸引之處是收費大眾化。茶介每位六元，全日免收加一服務費和小費。與一般茶樓無異，蓮香樓設有大、中、小點、粥、粉、面、飯，味道不錯，而且價錢合理，是一吃早、午、晚飯的好地方。 從現代人的角度看，蓮香樓雖保留著傳統舊式茶樓的風味特色，就連盛載禮餅的餅盒款式自開業以來也從未變過。但與新式開設的酒樓相比，它對食肆衛生的要求不太注重，另外食物款式種類不及現代的酒樓般多元化。但是蓮香樓在舊香港社會也曾風光一時。聽說在五十至六十年代期間，蓮香樓有夜茶和歌壇，茶客可以一面飲茶，一面聽歌。到六十年代中期，此種風氣開始沒落，蓮香樓也停止了晚市。一九九六年才恢復晚市生意，而晚市多以供應傳統家鄉菜為主。
時移世易, 有香港傳統特色的舊式茶樓已經「賣少見少」，現存的「古老」茶樓也是屈指可數，相信并不多于十間。為何這些富有傳統風格的茶樓逐漸步向夕陽呢? 要尋找個中原因，或許可從外部環境和內部經營兩方面探究。外部環境就是指香港的潮流趨勢。香港是一個瞬息萬變的國際大都會，人人總是分秒必爭，看看中環上班族的步伐便一目了然。在這個步伐急速的社會，一向標榜「慢條斯理、優哉悠哉地嘆茶」的茶樓便顯得格格不入。畢竟茶樓不是弄快餐的，然而這個趨勢卻弄走不少舊茶樓的生意。加上新一代的香港人已十分西化，亦習慣了西方人的口味，甚么牛排餐、焗薯飯，甚至壽司便當，這些都擴闊了香港人對餐飲的選擇，不再局限于中式點心、大鑊飯。這是外部環境造成的因素，內部經營方法不善也是一個問題。人們一聽到舊式茶樓，便不期然聯想到「亂、臟、吵」的印象。 不錯，很多舊式茶樓似乎都忽略了環境衛生的重要，又或許他們沒有足夠資源改善衛生設施，所以不但外地游客感到茶樓的衛生差，連本地茶客也有同感。衛生是其中一個問題，服務水準又是另一個問題。很多舊式茶樓的侍應都是「舊伙計」或是新聘的老員工，他們的禮儀和衣著明顯及不上新式酒樓和快餐店的服務員，尤其對不常光顧的「生客」。由于舊式茶樓大多缺乏實力雄厚的財團支持，又沒有連鎖式集團的經營模式，故此生意直接受顧客流量影響，萬一有食物來源受污染或金融風暴之類的事件，客人減少，茶樓生意便很受打擊。缺乏資金，宣傳自然減少，食物價格也許會被迫提升。這種種因素或多或少加速了舊式茶樓的衰落。 取而代之的是現代式的酒樓、快餐店和各類特色食肆。現代式酒樓是舊式茶樓蛻變而成，其楺合了傳統食物款式和西式的組織管理，裝飾亦以「金碧輝煌、豪華瑰麗」為主，吸引了大多數愛吃中式餐點的客人。較著名的新式酒樓有敦煌、美心。快餐店亦可分中、西式兩種。中式快餐店是指提供中式飯菜和部分西式包、面等快餐的店鋪，例如大家樂和大快活。西式快餐店則是供應美式面包、汽水的連鎖店，如麥當勞、哈迪斯。 這些快餐店提供了不少便利給分秒必爭的香港人，也因為「緊有一間系附近」及價錢大眾化, 所以大多數人都愿光顧這些快餐店。還有各類富有地方風味特色的食肆，它們提供了不同口味的選擇予以客人，有日式壽司餐，有泰式咖哩飯，有葡式龍蝦餐，有新界農場的「無機」餐 …… 這些特色食肆亦吸引了不少好奇的食客。正因這些新式酒樓、快餐店和食肆的現代化管理模式和設備，凸顯了舊式茶樓的缺點。 為了振興有傳統特色的舊式茶樓，很多歷史悠久而又有實力的茶樓老板都謀求革新。有的重新裝修鋪面，改善設備，聘請較年輕的侍應，以求與新式酒樓、餐廳看齊，然而又保持傳統口味食物以作招來。在這方面下工夫的有大排檔、粗菜館之類的食店。有的則保留原有特色設施，而以增多食物款式，再加上「招牌菜」及舉辦下午茶優惠、婚宴、壽宴之類的方法，來挽留舊顧客和吸引新客人。如斯者的有鏞記和蓮香樓。另一方面，一些具歷史價值和有特色菜盤的茶樓，更會被列入香港旅游協會的名單，助以宣傳富香港特色的食肆，吸引外地游客，使他們認識香港的食肆文化和飲食歷史。實際上，很多香港人都希望有傳統特色的舊式茶樓保留下來，一來可以讓他們回憶童年美夢，二來亦可令新一代認識香港傳統文化。新式食肆與舊式茶樓彼此和而不同，卻可并行不悖，其實這樣更能發揮香港中西文化交匯處和活力之都的精神。 (責任編輯：白雪松) |
